A história da gastronomia brasileira

Trois peuples, une cuisine

   C’est par hasard que l’amiral portugais Pedro Álvares Cabral a découvert le Brésil en 1500. Sa flotte avait mission de chercher des épices en Inde, mais dû à un manque de vents favorables, il avait fallu changer de cap. Soudainement les caravelles se trouvèrent devant une terre inconnue et magnifique. Ils jettèrent l’ancre dans la petite baie de Porto Seguro. La découverte fut ainsi décrite: “Cette terre est de toutes parts forte et belle et tellement généreuse que, quiconque voulant en profiter, en tirerait n’importe quoi”.

    Les premiers colons ont acheté des esclaves noirs de l’Afrique pour planter de la canne à sucre – la première richesse du Brésil. Les patrons prennaient des maîtresses noires ou indiennes, auxquelles ils faisaient de petits métis. Ces enfants grandirent nourris d’une cuisine d’ores et déjà brésilienne. Si un jour ils mangeaient du poisson et des bananes, le lendemain le menu était portugais.

    Notre gastronomie résulte de ce mélange blanc-noir-indien. L’utilisation de l’huile d’olive et du riz, ainsi que les confiseries, sont un héritage des portugais. Sans les noires on n’aurait jamais la fameuse feijoada, ni tant d’autres  plats parfumés à l’huile de dendê, une palme africaine. Et les indiennes furent les premières à pêcher dans les rivières, à cueillir des fruits et des piments dans la forêt et à macérer le manioc.

    Les premiers arrivés ont appris avec les indiens à ajouter la farine de manioc dans presque tout: sur du poisson, du sirop de canne, de la viande sechée, etc. À mesure que des terres plus au Sud étaient explorées, de nouvelles sortes de plantations y ont été introduites, surtout celles du maïs et du café.

     Après l’abolition de l’esclavage, en 1888, une quantité d’immigrants arrivèrent de l’Europe et du Moyen Orient, à la recherche de fortune. Ils apportaient leurs traditions culinaires respectives et se répandirent partout, mais principalement dans le Sud et à São Paulo, le grand melting pot du pays. Au long du XX^e siècle, des restaurants spécialisés en toutes sortes de cuisine s’y multipliaient.

    Et alors, vers les annés 90, la gastronomie brésilienne vit une redécouverte. La pitanga, la goyave et d’autres délices natives, qui avaient longtemps été  éclipsées par tout ce qui venait d’ailleurs, furent rédimés. Des chefs de renom, tel Morena Leite, en utilisant des ingrédients natifs oubliés, les ont remis à leur place d’honneur. Et c’est ainsi que nous revisitons, aujourd’hui, nos origines d’il y a plus de 500 ans.